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【美食探秘】大荔的宴席文化

发布时间:2018-07-18 11:15 来源:吃在大荔服务中心 作者:朱立挺 浏览:
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 中国的宴席文化可追溯到新石器时代,是由祭祀,礼仪,习俗等活动而产生的原始聚餐演变而来。而陕西的宴席文化也一代一代被后世继承下来,并根据不同地域,不同习俗也形成了不同的宴席文化。

单品的菜肴可以从技艺和形色上成为一个地方的风味饮食代表,但从饮食文化的形成和地位,宴席是不可替代的,宴席文化更是一个地方历经千年才能形成的独有的饮食文化。大荔的宴席文化非常深厚和久远,而且普遍。在历史上,大荔的民间宴席主要在年节或红白事时才制作。当然城镇中的酒楼却是长年经营,可以品尝到。

乡村举办宴席图的一个团圆和热闹,比如过年,当地人“老芮遗民”就有详细述:“过年大餐三阶段,有些大菜提前干。第一阶段叫品茶,茶果品种近十盘。中间阶段另一遍,一套残品须清完。正餐又分三部分,一段一段往下谈。第一阶段主题篇,客主拼酒心喜欢!下酒菜品上得快,凉菜必须是九盘。酒足以后需尝鲜,接着两品又两盘。副菜小碗不限量,最少也有四小碗!最后阶段是进餐,包包馍馍端上前。佐餐菜品有四盘,白铜火锅在中间。火锅消灭差不远,可别忘了上甜饭。甜品一般有四种,一样一样顺次端。吃罢正餐缓一缓,别前端上绿茶碗。最后茶果不能少,还须当场来制办。绿茶饮罢回头见,明天还去别家看。一年一度传统节,走亲访友忙拜年!”

而大荔的宴席中的 “九品十三花”,则是大荔菜品的代表和精华,是最能体现大荔餐饮文化的宴席。“九品十三花”起源于大荔朝邑、高明一带。相传,很多年前,当地有一农户给儿子结婚,由于经济拮据,为摆设筵席发愁,堂屋有个叫田七巧的嫂子擅长厨艺,得知实情后,主动请缨,用自产的各种蔬菜和自养的家畜家禽,做出了十三个凉菜和九碗热菜,设宴招待嘉宾,客人吃后啧啧称赞,问她这叫什么说法,田七巧大嫂急中生智,称之为“九碗十三花”,“九碗”代表久久长,“十三花”表示娶到仙花一样的媳妇。从此,大荔在婚庆中就流传下来“九碗十三花”的席口。

在大荔餐饮人的不断努力下,不断挖掘远古,推陈出新,把“九碗十三花”成功转型为“九品十三花”,虽然变化只有一字之差,但从内容和形式都发生了很大变化,档次得到升华,立显高端大气,使其形式更讲究,层次更丰富,工艺更精细,味道更绝美。

“九品十三花”正席开始前,首先是茶待,就是在客朋在未来全前,以茶相待,桌上摆有茶果,茶果有四个品种的称为“事事如意”或“四季来财”,有六个品种的称“六六大顺”,有九个品种的称“久久长运”。更高级的先是四鲜果、四干果、四炸果,中间水晶饼主点叫茶点十三花。

正席开始,首先撤下茶品,擦净桌面,首先上来十三个凉菜,即“喝酒凉菜十三花”,四荤、四素、四海味,中间鸡蛋塔要最尊贵客人先动,也称酒菜,就是喝酒吃凉菜。陪客首先从贵客的长者开始,依此敬酒,按尊贵程度,分为九杯、六杯、三杯,在品尝佳肴的同时又体现出大荔的酒文化。陪客敬酒后,由事主给客人敬酒,敬酒后便开始推杯换盏,划拳猜令,正式进入筵席高潮。再下来喝酒热菜十三花,四盆四盘四小碗,再加一大菜。这三套十三花全部上齐足足53道菜,得十几个小伙子才能吃下。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授,陕菜网董事,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

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